Se você já tentou preparar cortes mais econômicos de carne, sabe bem o desafio que é deixá-los macios e suculentos sem combinações sofisticadas de ingredientes ou horas de cozimento. Existe uma solução simples, acessível e que está provavelmente no armário da sua cozinha, o bicarbonato de sódio. esse é o “truque de mestre” que transforma carnes duras em pratos dignos de degustação, isso em poucos minutos.
As carnes de segunda (também chamadas de cortes de segunda ou cortes econômicos) são partes do animal que têm mais fibras, gordura ou tecido conjuntivo, tornando-as menos macias que os cortes nobres como o filé mignon ou a picanha. No entanto, quando bem preparadas, podem ficar incrivelmente saborosas e suculentas
Cortes bovinos classificados como “de segunda” não são inferiores em sabor. Pelo contrário, muitos deles têm um gosto acentuado e mais "carnudo". No entanto, sua textura costuma ser mais fibrosa, com menos gordura entremeada, o que os torna naturalmente mais rígidos. Isso acontece porque esses cortes vêm de músculos que o boi usa bastante, acumulando fibras resistentes. Ao cozinhar estas carnes as fibras se contraem e perdem umidade rapidamente, resultando em uma carne seca e difícil de mastigar.
A solução comum costuma envolver longas horas de cozimento ou o uso de marinadas ácidas, como cerveja, vinagre ou até abacaxi. Mas essas técnicas nem sempre garantem o ponto ideal, e muitas vezes alteram demais o sabor. Pouco conhecido no Brasil, o uso do bicarbonato de sódio para amaciar carne é um verdadeiro trunfo na culinária asiática, ele atua sobre as proteínas musculares da carne, elevando o pH e criando um ambiente mais alcalino. Esse processo reduz a contração das fibras durante o cozimento, mantendo a suculência e garantindo uma textura muito mais tenra. Além disso, o aumento do pH também favorece a reação de Maillard, aquela responsável pelo sabor e cor douradinha irresistível da carne bem grelhada.
Funciona melhor em carnes duras e fibrosas (como acém, coxão duro, músculo ou peito de frango).
Não é recomendado para carnes já macias (filé mignon, contra-filé), pois pode deixá-las com textura "fofa" demais.
Método Rápido (Para Fritar/Grelhar):
Polvilhe ½ colher de chá de bicarbonato para cada 500g de carne.
Espalhe uniformemente e deixe agir por 15–30 minutos antes de cozinhar.
Enxágue levemente (opcional) e seque com papel toalha.
Método com Marinada (Para Carnes Mais Rígidas):
Misture:
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de sopa de água
1 colher de sopa de molho de soja (ou sal)
Opcional: Adicione 1 colher de óleo (para selar os sucos).
Esfregue na carne e deixe marinar por 30 minutos a 2 horas na geladeira.
Enxágue e seque antes de cozinhar.
Grelhe ou frite em fogo alto para selar os sucos.
Evite cozinhar demais, pois o bicarbonato já pré-amaciou a carne.
❌ Não exagere na quantidade (pode deixar gosto residual amargo ou textura "borrachuda").
❌ Não deixe por mais de 2 horas (a carne pode ficar muito mole e perder estrutura).
❌ Evite em peixes (a textura pode ficar farinhenta).
| Método | Tempo | Efeito |
|---|---|---|
| Bicarbonato | 15 min–2h | Maciez uniforme, mas requer cuidado. |
| Sal Grosso | 1–24h | Desseca um pouco, mas saboriza. |
| Abacaxi/Mamão | 30 min–1h | Maciez natural (enzimas proteolíticas). |
Para espetinhos de carne dura, mergulhe os pedaços em uma solução de:
1 colher de chá de bicarbonato + 1 xícara de água por 20 minutos.
Enxágue e tempere normalmente.
Um corte econômico, mas que fica incrivelmente macio e suculento com o truque do bicarbonato. Ideal para o dia a dia!
400g de acém (fatiado em bifes de ~2 cm de espessura)
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de sopa de molho de soja (ou ½ colher de chá de sal)
1 colher de sopa de óleo vegetal (ou azeite)
2 dentes de alho amassados
1 colher de chá de páprica doce (opcional)
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga (para finalizar)
Em uma tigela, misture:
Bicarbonato + molho de soja (ou sal) + óleo.
Esfregue a mistura nos bifes e deixe descansar por 20–30 minutos (não ultrapasse 1 hora).
Enxágue rapidamente sob água corrente para remover o excesso de bicarbonato e seque bem com papel toalha.
Tempere os bifes com alho, páprica e pimenta.
Deixe descansar por 10 minutos (opcional, para absorver os temperos).
Aqueça uma frigideira ou chapa em fogo alto até ficar bem quente.
Adicione um fio de óleo e grelhe os bifes por 3–4 minutos de cada lado (para ficarem no ponto "médio").
Dica: Não mexa até formar uma crosta dourada (Reação de Maillard!).
No final, adicione a manteiga e incline a frigideira para regar os bifes com ela derretida.
Transfira os bifes para um prato, cubra com papel alumínio e deixe descansar 5 minutos (para redistribuir os sucos).
Sirva com arroz branco, purê de batata e salada ou use para sanduíches!
Pronto! Um bife de acém que rivaliza com cortes nobres, graças à ciência simples do bicarbonato.
✔ Bicarbonato quebra as fibras sem ressecar.
✔ Molho de soja (ou sal) ajuda a reter umidade.
✔ Grelhar em fogo alto cria crosta saborosa.
✔ Manteiga final adiciona sabor extra.
Corte contra as fibras na hora de servir (fica ainda mais macio).
Para um toque especial, jogue um ramo de alecrim ou tomilho na manteiga derretida.
Se preferir molho, refogue cebola na mesma frigideira após grelhar, adicione ½ xícara de caldo de carne e reduza.